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En los bares de EE. UU., los bármanes están agitando y mezclando algo nuevo.
Los Manhattans, los martini Sidecars y Cosmopolitan del año pasado aún conservan su lugar, pero los menús de los bares ahora son más diversos que los de la década pasada, gracias a que los bármanes inventan cócteles artesanales originales y les agregan su propio giro a los clásicos.
Una cultura de creatividad y calidad
David Nepove, presidente del Gremio de Bármanes de los Estados Unidos, señala que poner énfasis en la creatividad y la calidad de los ingredientes, como jugos frescos y jarabes caseros, hace que los cócteles artesanales se distingan del resto de las mezclas.
“Lo que hace un gran barman artesanal es acoger las historias del cóctel", señala. "Inventar un trago nuevo no es tan importante como entender de qué manera se hacen los clásicos y luego usar ese conocimiento para inspirar tu creatividad".
Fieles a sus raíces internacionales, los estadounidenses beben cócteles hechos con vodka, ron, tequila, gin y otros licores con orígenes de todo el mundo. Sin embargo, es posible que la bebida alcohólica por excelencia del país sea el borbón, un whisky que se produce mayoritariamente al sudeste, en Kentucky. El borbón juega un rol fundamental en el Old Fashioned (licor amargo, azúcar, agua y borbón o whisky rye, servido sobre hielo). Nepove llama a este trago un cóctel de "referencia", ya que puede señalar instantáneamente si un barman conoce o no el arte.
“Si un barman se apasiona con la creación del cóctel, se verá en un trago tan simple como el Old Fashioned", dice Nepove, y añade que se sentiría ofendido por "errores" como tirar fruta en el trago o agregar agua carbonatada. (En la receta tradicional, la fruta solo de usa como adorno). "Si logras hacer un buen Old Fashioned, entonces quiere decir que estás mostrando respeto y pasión por los cócteles clásicos".
El borbón también se usa para hacer el Whisky Sour, otro delicioso clásico. En un club nocturno de alta concurrencia, es posible que este trago se prepare precipitadamente con una melosa mezcla de limón comprada en una tienda, pero Nepove dice que los bármanes artesanales usarían jugo de limón fresco recién exprimido en su lugar y azúcar de verdad. Para darle un giro, algunos agregarían claras de huevo, batirían la mezcla con hielo y filtrarían el trago en una copa de vidrio.
Un cóctel Old-Fashioned
Dónde y qué beber en San Francisco
Si estás buscando un cóctel de calidad en San Francisco, California, Nepove recomienda bares como el ABV, el Trick Dog y el Dirty Habit. En el ABV, las barbas y las camisetas son parte del uniforme para los bármanes, y el menú de cócteles cuenta con el Church, un trago a base de whisky escocés, el Tarragon Collins, un trago a base de gin (una variación del clásico Tom Collins) e incluso cuenta con tragos artesanales sin alcohol, como el Pineapple Basil.
Dos cócteles en el menú del ABV contienen mescal. Aunque en EE. UU. no es tan popular como el tequila, este licor mexicano a base de agave se está convirtiendo rápidamente en una tendencia entre los bármanes artesanales de EE. UU. Nepove explica que a los bármanes les gusta "redescubrir" licores como el mescal y el jerez (un vino más fuerte) para inspirar nuevas recetas.
"Cuando redescubrimos un licor y vemos que se puede usar en un cóctel, se abre todo un mundo nuevo de posibilidades para la creatividad", señala Nepove. Por ejemplo, el cóctel Quicksand en el ABV lleva mescal, curaçao seco, quina y licor amargo de naranja.
Los bares como el Dirty Habit en San Francisco, California, sirven innovadores cócteles artesanales hechos con ingredientes frescos.
Dónde y qué beber en la ciudad de Nueva York
En la ciudad de Nueva York, Nueva York, los bares como Clover Club, The Dead Rabbit y Employees Only apoyan el entorno de los cócteles artesanales. El Employees Only, que se destacó en el documental Hey Bartender en el 2013, exuda una vibra conversadora y también se le conoce por su estelar servicio. El menú de cócteles incluye el Billionaire Cocktail (borbón, jugo fresco de limón, granadina y licor amargo de ajenjo) y el Maserati (gin, albahaca fresca, licor de manzanilla casero, licor de manzana y jugo fresco de limón).
Dónde y qué beber en Chicago
El The Violet Hour , un ostentoso bar en Chicago, Illinois , mezcla tragos como el Juliet and Romeo, en base a gin, el Armageddon, en base a whisky rye y el clásico brebaje de ron Dark & Stormy. El 2015, el The Violet Hour recibió el premio James Beard al Mejor Programa de Bar.
Nepove aclama al The Aviary por la invención de sus bármanes. “Están haciendo cócteles fantásticos y creativos, y usan tecnología de última generación", menciona. Por ejemplo, para hacer un trago que se llama Bitter, los bármanes del The Aviary capturan humo en el vaso del cóctel aplicando un soplete a un posavasos hecho de un barril de borbón.
El 2015, el bar The Violet Hour en Chicago, Illinois, ganó el premio James Beard por sus creativos cócteles.
Dónde y qué beber en otros lugares de EE. UU.
En otros lugares, los bármanes sirven cócteles artesanales en el Drink en Boston, Massachusetts; en el Anvil Bar & Refuge en Houston, Texas; en el Clyde Common en Portland, Oregon; y en el Arnaud’s French 75 Bar en Nueva Orleans, Luisiana.
Nepove señala que los bebedores pueden identificar los bares artesanales en una ciudad si prestan atención a los ingredientes que usa el bar y qué tan bien tratan los bármanes a sus clientes. "Un buen barman va a preguntar: ¿qué es lo que tomas normalmente? ¿Qué es lo que te gusta? ¿Tienes ganas de tomar un whisky o un ron?" Y ellos pueden encontrarte una variación", dijo. "Ellos incluyen al cliente en el proceso de toma de decisión y los hacen sentir bienvenidos".
Además, Nepove agrega que "todas las ciudades en el país tienen un buen bar de cócteles". "Solo tienes que asegurarte de encontrarlo".
Un buen barman te ayudará a elegir el cóctel perfecto.
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